2013年05月01日 12:00 公開

〈介護食・魚介類〉サケのエスカベージュ(軟菜食)

 魚の中でも非常によく食べられ,好き嫌いの少ないのがサケです。蛋白質,脂質(DHA,IPA),ビタミンDなどを多く含みます。身や卵の赤い色はカロテノイド系の機能成分であるアスタキサンチンを含んでおり,強い抗酸化作用があり,老化やがん,動脈硬化を予防します。

 サケを揚げて酢にしばらく漬けてから食べるこの料理は,南蛮漬けの洋風版です。夏は食が細くなって,エネルギーが不足しやすくなります。こんなとき,揚げたものを酢で漬けた料理はさっぱりと食べられ,エネルギーもしっかり取ることができます。魚を揚げたついでにナスやカボチャも一緒に揚げると,よりいっそうエネルギー,栄養価もアップします。軟菜食は油で蒸し焼きにすると,魚の身が軟らかく仕上がります。トマトの皮は取りましょう。さらに軟菜食はサケを細かくたたいて,小さな小判型にまとめて蒸します。

材料(2人分)・栄養成分表示(合計)

生ざけ 120g(2切れ)
 塩 1g(小さじ1/6)
 小麦粉 6g(小さじ2)
 油 6g(大さじ1/2)
プチトマト 40g
ピーマン 40g
A
8g(小さじ2)
10g(小さじ2)
1g(小さじ1/6)
だし 15g(大さじ1)
栄養成分表示(1食合計)
エネルギー 168kcal
タンパク質 14.1g
脂質 9.6g
塩分 1.1g

作り方

  1. サケはそぎ切りにし,塩を振る。
  2. プチトマトは皮をむき,あずき粒大に切る。
  3. ピーマンはあずき粒大に切り,軟らかくゆでる。
  4. Aを混ぜ合わせ,23を入れる。
  5. 1の水気を拭き,小麦粉を薄くまぶす。
  6. フライパンに油を温め,5を入れて両面焼き,ふたをして蒸し焼きにし,4に入れて20分くらい置く。

宗像 伸子(むなかた のぶこ)

 (有)ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。女子栄養短期大学専攻科卒・管理栄養士。山王病院および半蔵門病院で管理栄養士として長年勤務。病院・クリニック・銀行のコンサルタント,東京家政学院大学客員教授のほか,生活習慣病予防を考える料理サロンを開催するなど多方面で活動。

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