2013年05月15日 12:00 公開

〈介護食・豆類〉大豆と根菜の煮物(常食)

 大豆は「畑の肉」といわれるほど,良質な蛋白質を豊富に含み,肉よりも脂質が少なく低エネルギー食品です。大豆にはサポニンが多く含まれ,血中のコレステロールをコントロールしたり,血液を固まりにくくしたりする働きがあり,動脈硬化や脳梗塞,高血圧などの予防に効果があります。また更年期障害や骨粗鬆症に有効なイソフラボンや,カルシウムの流出を抑えるビタミンK,骨の形成に大切なマグネシウムも多く含まれています。

 今回ご紹介する一品は五目豆に似た料理ですが,鶏肉を使うことで味にこくを出しています。鶏の代わりにアサリやエビなどうま味の出るものを使ってもよいでしょう。

 軟菜食はゆでた大豆の薄皮を取り,肉は皮なしにして薄切りにします。ゴボウは玉ネギに代えて野菜と一緒に軟らかく煮ます。

 さらに軟菜食は大豆の代わりに豆腐を用い,鶏肉はひき肉にして,野菜は十分に軟らかくなるまで煮ます。汁は,食べやすいようにとろみを付けています。

材料(2人分)・栄養成分表示(合計)

大豆(ゆで) 100g
鶏むね肉(皮付き) 50g
ダイコン 100g
ゴボウ 40g
ニンジン 40g
サヤインゲン 20g
だし 200g(1カップ)
砂糖 8g(小さじ2と2/3)
しょうゆ 14g(小さじ2と1/3)
栄養成分表示(1食合計)
エネルギー 192kcal
タンパク質 14.6g
脂質 7.5g
塩分 1.2g

作り方

  1. 鶏むね肉は1cm角に切る。
  2. ダイコン,ニンジンは1cm角に切る。
  3. ゴボウは2つに割り,1cmの厚さの半月に切り,水にさらしあくを取る。
  4. サヤインゲンは熱湯でゆで,1cmの長さに切る。
  5. だしを温め,23を入れて4〜5分煮,ゆで大豆,1,砂糖,しょうゆを加えて軟らかくなるまで煮る。
  6. 54を加えてひと煮立ちさせ,器に盛る。(乾燥大豆は一晩水につけ,火にかけて軟らかくなるまでゆで,水気を切る)

宗像 伸子(むなかた のぶこ)

 (有)ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。女子栄養短期大学専攻科卒・管理栄養士。山王病院および半蔵門病院で管理栄養士として長年勤務。病院・クリニック・銀行のコンサルタント,東京家政学院大学客員教授のほか,生活習慣病予防を考える料理サロンを開催するなど多方面で活動。

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